Inicio / Azúcar y Alcohol / Salud y Nutrición

Salud y Nutrición

La habilidad para experimentar la sensación de "dulzura" ha sobrevivido el proceso evolutivo del hombre y puede asumirse que ha constituido desde los inicios de la humanidad un patrón en la selección de sustancias de su medio ambiente para ser utilizadas como alimento. Las sustancias que proveen "dulzor" fueron una guía para detectar que estas sustancias son además una fuente de provechosos nutrientes. Esta disposición general de los humanos por el dulzor, es innata. Desde que el bebé nace distingue lo agradable del dulzor respecto de otros sabores desagradables, y distingue inclusive entre diferentes niveles de dulzor. Es placentero comer alimentos "dulces".

Químicamente, el azúcar es sacarosa natural, extraída de caña de azúcar y refinada. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa y pertenece a la familia de los hidratos de carbono.

El azúcar es en sí un alimento y es además componente de otros alimentos, donde aporta además de dulzura, características funcionales únicas tales como coloración y textura, haciendo que pueda disfrutarse de una dieta saludable.

Para muchos, el azúcar es y seguirá siendo el endulzante ideal. Ante todo, es natural, una característica muy apreciada. Su sabor, limpio y suave, y su capacidad como texturizante, emulsionante, conservante y humectante, la vuelven un ingrediente casi irremplazable para ciertas aplicaciones y paladares, siendo considerado por la FDA un aliento GRAS, o sea alimento seguro.

¿QUÉ SON LOS HIDRATOS DE CARBONO?

Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, en combinación con moléculas de agua y sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales de los organismos

Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos, en función de su peso molecular, perteneciendo el azúcar al primer grupo y los almidones o féculas al segundo.

Según los especialistas, los hidratos de carbono deben representar entre el 55 y el 60% del aporte energético diario de cada persona.

Los hidratos de carbono son la fuente de energía preferida por el cuerpo humano y aportan la menor cantidad de calorías por unidad de peso. Cada gramo aporta 4 calorías que se oxidan primero que las grasas, que aportan 9 calorías por gramo.

ACCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN EL ORGANISMO

De todos los nutrientes que se pueden emplear para obtener energía, los hidratos de carbono son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuo en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso sólo emplean glucosa para obtener energía.

Al ser ingeridos con los alimentos, los hidratos de carbono comienzan en el organismo un proceso de transformación química cuyo destino final es proveer calor y ATP, la energía vital que necesitan las células de todos los organismos.

Si bien el destino final de todos los hidratos de carbono es el mismo, hay diferencia en la velocidad y tiempo que requiere el organismo para procesar un hidrato de carbono simple a uno complejo.

En el caso del azúcar, por ser un hidrato de carbono simple, pasa directamente al intestino delgado, donde, por la acción de enzimas específicas se divide en sus dos monosacáridos.

Los hidratos de carbono complejos, como el almidón, requieren de un proceso previo de transformación a hidratos de carbono simples. Este proceso es promovido por enzimas y llevado a cabo en el estómago e intestino delgado.

Los hidratos de carbono simple o monosacáridos -glucosa, fructosa y galactosa- pueden tomar dos caminos diferentes. Mientras que la glucosa queda en la sangre, los otros dos son transportados luego hacia el hígado para su posterior transformación en glucosa -dextrosa-, el único azúcar presente en la sangre.

La glucosa puede consumirse directamente en las células o almacenarse como glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser usada en los períodos en que no hay glucosa disponible -entre comidas-. La cantidad de azúcar en la sangre, es controlada por un complejo sistema de hormonas pancreáticas -insulina-.

Durante los ejercicios, las células de los músculos rápidamente toman la glucosa de la sangre o del glucógeno.

En el caso de actividades sostenidas como correr o nadar -actividades aeróbicas-, la descomposición de la dextrosa produce como productos finales, dióxido de carbono, Agua y ATP, este último empleado por los músculos para hacer su trabajo. En esfuerzos fuertes y de corto tiempo, -actividades anaeróbicas-, los músculos no completan este proceso sino que la glucosa es convertida en ATP y lactato, este último se deposita en los músculos causando la sensación de cansancio. Para su reutilización cuando no hay suficiente glucosa disponible en la sangre, el lactato vuelve al hígado para ser transformado nuevamente en Glucosa.

El azúcar es bien absorbida por todos los organismos vivos, salvo en los casos de deficiencia hereditaria.

Como todos los demás alimentos, el azúcar debe ser consumido en su justa medida, ya que en excesiva cantidad, puede contribuir a producir obesidad.